Navigace stránky

Články o sádle

Věda o sádle

  Živočišné tuky.  Tuk obsahuje dvojnásobné množství energie než bílkoviny a uhlovodany – ...více »

Výživová kvalita sádla

Vepřové sádlo je velmi kalorické - více než 3 600 kJ na 100 g (cca 64 kcal na polévkovou lžíci) a je složeno ...více »

Články

Věda o sádle

 

Živočišné tuky.

 Tuk obsahuje dvojnásobné množství energie než bílkoviny a uhlovodany – součástí tuků je glycerín a mastné kyseliny.nasycené mastné kyseliny (především v živočišných tucích). Nenasycené mastné kyseliny s více než jednou dvojnou vazbou jsou pro lidské tělo nejcennější – tělo si je nedovede vytvořit samo, musí být dodáváno v potravě – nejdůležitější je kyselina linolová - proti vypadávaní vlasů, hojení ran.

 

Živočišné tuky a srdeční choroby.

Od počátku osmdesátých let, kdy nízkotučné dogma začaly podporovat vlády, otylosti strmě přibývalo. Američané v posledních dvou desetiletích skutečně významně snížili konzumaci tuků, tabulky výskytu srdečních chorob se ale nezměnily. Pravdou je, že 80 % až 85 % cholesterolu produkují naše játra z cukru, zatímco z tučné stravy je syntetizováno pouhých 15 % až 20 %. V posledních 80 letech se celkový příjem cholesterolu zvýšil jen o 1 %. V tomtéž období stoupla spotřeba dietních rostlinných tuků ve formě margarínů, pokrmových tuků a rafinovaných olejů o 400 % a spotřeba cukru a polotovarů o 60 %. Srdeční choroby, ještě před stoletím takřka neznámé, se staly příčinou úmrtí číslo jedna – odpovídají za téměř 40 % všech úmrtí v USA. Samozřejmě za to není a nemůže být zodpovědný výhradně cholesterol obsažený v potravinách.

 

Existuje mezi množstvím nasycených tuků a cholesterolem ve stravě a výskytem onemocnění srdce nějaký přímý vztah?

 

Podívejme se na některé epidemiologické studie, které se touto lipidní hypotézou zabývají: Proslulý srdeční chirurg Michael Debakey studoval 1700 pacientů s kornatěním cév a nezjistil žádný vztah mezi hladinou cholesterolu a výskytem aterosklerózy.

 

Význam živočišných tuků ve výživě.

 Živočišné tuky jsou dodavateli energie a dodávají mastné kyseliny nutné k životu. Jsou také nositeli vitaminů A,D, E, K, které jsou rozpustné jen v tucích a tělo je může přijímat pouze s tuky. Mají vysokou saturační hodnotu tzn., že působí tlumivě na pohyb střev a přinášejí déle trvající pocit sytosti, zlepšují chuť a požitek z pokrmů a mají význam při vaření (tepelné médium, zachování šťavnatosti masa, pomáhají při oddělování, pojidla).

 

Cholesterol je nejznámější látka podobná tukům (tělo si ho tvoří samo a je přijímán i s potravou), je potřebný pro látkové přeměny např. pro tvorbu žlučových kyselin. Je obsažen převážně v živočišných tucích

Protože tuk má nejvíce kalorií na gram, je přece jen logické omezit jeho příjem jestliže někdo chce zhubnout. Tento názor se na první pohled rozhodně jeví jako dokonale správný. Klinické výzkumy obezity prováděné v posledním století však toto zažité přesvědčení nedokázaly podepřít. Když jíme hodně tučnou sytou stravu, snížíme příjem uhlohydrátů a ztráty na hmotnosti jsou vyšší. V roce 1972 Kardiolog Dr. Robert Atkins prosazoval Bentingovu dietu. Jak se dalo očekávat, bylo to odmítnuto jak lékařskou profesí tak i mezitím zpracovanou veřejností. Výzkumné studie zveřejněné v tomto období rovněž poukazovaly na vysokou hladinu krevního cholesterolu jako na příčinu srdečních chorob číslo jedna, a hlavním viníkem podle nich byla tučná strava. Ne tak podle Dr. Atkinse, který věřil, že epidemii otylosti přivodila přílišná konzumace spousty uhlohydrátů, ne tuky.

 

K Atkinsovu táboru se přiklonilo mnoho výzkumníků poté, když viděli, že explodující obezitu nezastavila ani tři desetiletí snížené spotřeby cholesterolu. s tím souhlasí i Walter Willett, vedoucí oddělení výživy při Harvardské škole veřejného zdraví. Na mnoho lidí, má nízkotučná strava opačný účinek.

 

V roce 1977 uveřejnila tehdejší vláda „Dietary Goals for United States“ (Stravovací cíle pro Spojené státy). Mohutná kampaň vyvrcholila koncem roku 1984, kdy Národní zdravotnický institut (N.I.H.) oficiálně oznámil, že je žádoucí, aby všichni Američané omezili konzumaci tuků. Nicméně, jakmile se k módnímu názoru, že nízkotučné potraviny jsou to jediné dobré připojil i N.I.H., potravinářský průmysl začal produkovat výrobky se sníženým obsahem tuků, aby vyhověl novým doporučením. Tuky nahradily převážně jiné formy cukrů, nezřídka sirup z obilní fruktózy a polynenasycené tuky.

 

Bentingova dieta

 angličan William Benting v roce 1862 přišel s odtučňovací kůrou doporučující konzumaci vysoce tučné stravy chudé na uhlohydráty

Benting, který trpěl tělnatostí po celý život, ve věku 66 let při výšce něco přes 160 centimetrů vážil přes 90 kilogramů.

Po houževnatém pátrání po způsobu jak zhubnout nakonec dokázal shodit 23 kilo v 38 týdnech.

Jeho strava sestávala ze slaniny, hovězího, skopového, ledvinek, ryb, zeleniny (s výjimkou brambor) a čaje (bez mléka či cukru).

Viditelně se vyhýbal pečivu, obilným produktům, škrobům a cukru.

Když Benting roku 1878 ve zralém stáří 81 let zemřel, měl normální váhu. Se svou dietou byl tak úspěšný, že publikoval brožurku nazvanou Bentingova dieta.

 

Metabolismus živočišných tuků.

Směsice fermentů štěpí tuky, škroby a cukry, laktózu a proteiny. V tomto procesu jsou tuky štěpeny na mastné kyseliny. Buňky lemující tenké střevo, pak se tyto mastné kyseliny vstřebávají a mění je na triglyceridy. Triglyceridy jsou také známé jako krevní tuky; je to přepravitelná a skladovatelná forma tuku. Lipoproteiny se rozdělují podle obsahu triglyceridu na:

 

Lipoproteiny s velmi malou hustotou (LDL)

Lipoproteiny s velkou hustotou (HDL).

Lipoproteidy s velmi velkou hustotou (VLDL).

 

Dlouhodobá konzumace stravy bohaté na uhlohydráty může vést k stavu resistence na inzulín, takzvanému „syndromu X“, kterým dnes trpí přes 60 miliónů Američanů. Pro tento stav je příznačná vysoká hladina krevního inzulínu. Nadbytek inzulínu nutí játra produkovat více VLDL. VLDL, které jsou hlavním nosičem triglyceridů dále metabolizují na lipoproteidy LDL. Důsledkem je zvýšení hladiny triglyceridů a cholesterolu LDL a úbytek cholesterolu HDL. Cirkulace tuků, jako například cholesterolu LDL, při níž dochází k jejich okysličování, může zapříčinit masivní poškození endoteliální vystýlky žilních stěn a vést k zánětlivým reakcím, které pak kumulují ve formování tukových proužků a nakonec povlaků v procesu, jemuž říkáme ateroskleróza. Tato destruktivní role uhlohydrátů nepochybně nebyla zcela objasněna ještě předtím, než byla veřejnost oficiálně vyzvána k pomalé sebevraždě, trvající už přes 20 let. Nyní už je jasné, že nadměrná spotřeba rafinovaných uhlohydrátů může být stejně, ne-li mnohem destruktivnější, než nadměrné požívání nasycených tuků.

 

Čím více ho tyto částice obsahují, tím jsou řidší a tím lépe „plavou“!. Štěpení tuků na mastné kyseliny a jejich následná rekombinace při formování triglyceridu, balení do chylomikronů, a štěpení chylomikronů je nikdy nekončící proces. Při jídle a brzy poté mastné kyseliny uvolněné z VLDL přijímá zejména svalovina, ne tuková tkáň.. Kromě toho, protože VLDL ztrácí své triglyceridy, jsou jeho zbytky, namísto aby byly odstraněny v játrech jako v případě chylomikronů, zčásti převedeny na cholesterol LDL. Čím vyšší množství vzniká tím je pravděpodobnější, že se nadbytečné množství okysličeného cholesterolu LDL bude srážet na endotelu (vystýlce cév).

 

Strava bohatá na rafinované uhlohydráty a jejich nadměrný přísun, zejména sladkostí vede ke zvýšení hladiny krevního cukru. vyvolává zvýšené vyměšování inzulínu slinivkou, protože tělo se pokouší uvést hladinu krevního cukru na normální úroveň. navíc ještě podnítí játra, aby produkovala více triglyceridu a VLDL. Když je do krevního řečiště uvolněno velké množství VLDL, zvýší se i koncentrace krevního triglyceridu, a to je příčina zvýšeného rizika koronárních srdečních chorob. Mnoho VLDL pak na oplátku směřuje k nadbytku LDL, protože LDL je metabolitem VLDL. Z tohoto pohledu dnes už chápeme, proč může strava s vysokým obsahem uhlohydrátů vést k přírůstku krevního triglyceridu a „špatného“ cholesterolu LDL. Po každém jídle může být spáleno nebo ve formě glykogenu uskladněno jen 20 % přijatého cukru. Zbývajících 80 % je převedeno na triglycerid, který se může podílet na tvorbě kyselosti nebo být uskladněn v tukovém depozitu.

 

Dnes už jen málo expertů popírá, že nízkotučné poselství uplynulých dvou desetiletí bylo radikálním zjednodušením. Kdyby už nic jiného, alespoň účelově neignorují skutečnost, že nenasycené tuky jako olivový a lněný olej jsou plné mastné kyseliny omega-3, a proto vynikající pro zdraví. Tyto tuky zvyšují „dobrý cholesterol“ a snižují „špatný cholesterol“. Nejlepší podpůrnou strategií pro zdravé lipidy je konzumovat přirozená jídla bohatá na základní tuky a jíst méně kalorií (jen tolik, kolik je zapotřebí k udržování ideální váhy).

 

Vyhýbat se všem tukům není nevyhnutelně zdraví prospěšné, obzvláště znamená-li to vyhýbat se nepostradatelným tukům. Avšak měli bychom se vyvarovat konzumace zpracovaných tuků, například ztuženým pokrmovým tukům (margarínu), rafinovaným olejům, aj.

 



« zpět | přehled


Copyrights © Ivo Ligurský • Všechny práva vyhrazena.

mapa webu    Webdesign STUDIO VIRTUALIS